海鲜、镬气及其余

■美食  钱红丽

平昔负责一日三餐采买。海鲜镬气

       往年
 ，海鲜镬气逛超市时，海鲜镬气会给孩子带一份别致三文鱼。海鲜镬气就着店家赠予的海鲜镬气一小份袋装日本酱油
，小孩三口两口 ，海鲜镬气吃患上欢喜颇为。海鲜镬气我不爱鱼生 ，海鲜镬气喜熟食。海鲜镬气平底锅一层薄油，海鲜镬气两面煎至焦香，海鲜镬气佐以一点山西陈醋 ，海鲜镬气滋味殊异
。海鲜镬气

       去年三文鱼价钱为199元每一斤，海鲜镬气往年飙升至269元。海鲜镬气略切一块背脊，七八十块杳无音信。着实下不去手。

       萧红在《呼兰河传》里写一个生意人，担两筐豆腐途经一贫富人家门前，听闻窗外叫卖声，女子在家多少欲发狂，纠结复纠结
，随着“大不了不外了”的召唤声 ，他捏多少角钱挣扎着出门买一块豆腐吃 ，是怀着毁家纾难的定夺。现今太平年月 ，买一块三文鱼
，我也不至于要到毁家纾难田地。但  ，日子要一天天细水长流地过 ，如斯高昂物价，着实不忍。

       某日 ，又去那家超市，适逢三文鱼鱼排被切下 ，别致欲滴的模样，买一盒。

       鱼排洗净控水，两面薄油煎至焦黄，过多黄酒去腥 ，七八片姜片提味，加纯挚水，一股脑倒入砂罐，熬煮，汤汁瞬间乳白 ，挨次加半块黑豆豆腐、十余只青鱼鱼丸，小火慢炖，每一间屋子皆飘拂着来自信海的咸腥之气。熄火上桌前
，撒胡椒粉增香。

       我一边做家务一边妄图着，小孩下学回，想必食指大动。事实难免事无愿违。

       在我的一番忽悠下，诸如深海鱼汤含有钙镁铁等大批矿物资啊   ，可能增强影像力啊……他起劲喝下半盏 。剩下泰半 ，我这个煮汤人含泪也要喝上来。将鱼排上粘连的红肉全部啃尽
，肥腻的鱼腩挑出扔掉，撇开浮油 ，一气灌下一碗。

       本着始终的趋真肉体讲，这罐鱼排汤
，确乎不够鲜美 ，连淡水鲫鱼汤也比不上。

       大海鱼鲜，考究现食活食。这种鲑鱼 ，出海后虽则运用高科技冰鲜技术，但千里万里之遥地抵达腹地当地餐桌，早已经飞掉了鲜的灵魂。

       有一年秋天，上海的宴席上，吃到一种崭别致的带鱼。自信海捞出抵达餐桌时长，简陋不逾越一二光阴。它一双黑瞳，亮如星辰，尺余长，改刀寸段，银色鳞片白如锡箔，稍微一点酱油，姜片亦省略，清蒸，上桌  。入嘴，鲜香扑鼻。真是大味至简
 。

       我一人冷清埋首饕餮———原本这世上 ，竟有如斯带鱼圣品。众人笑语晏晏中 ，我径自钟情这一味海货 。东道主激情，一再劝菜，最后，见我置若罔闻
，事实急了 ，幽默一句
：你奈何样不吃皮皮虾呢，是否嫌它长患上丑 ！满桌哄堂 ，趁众人笑之余韵
，我将最后一块带鱼夹入碟中 。

       回庐后  ，有泰半年 ，我家未曾经有带鱼身影。腹地当地的冷冻海鱼
，着实不值患上吃
。惟有实时出水的海味，值患上清蒸 ，入嘴清甜，肉质绵如丝帛游魂，令五千年醒觉的味蕾重新复活，着实难忘。

       有一年在温州 ，吃到一碗海鲜面 ，同样惊艳。

       温州人擅养生，开席前 ，当酒斟上 ，来宾絮话之时，效率员适时送上一小碗海鲜面 ，意谓 ，将食客的胃垫一垫
，防止枵腹饮酒伤胃。面临那一小碗面 ，彼时的我颇为犯难，患上有多腥呢？试着挑一根面，品砸，嚯嗬 ，何等鲜美 。一忽儿 ，碗底见空 。那一绺儿面里
，除了海虾
，尚有泛滥贝壳类生物
，处置患上恰如其分，嫩而不柴，鲜而不腥
。

       回到腹地当地
，根基不敢如斯效法。惟有实时出水的海鲜，才配患上上一碗素面
。咱们的都市，不大海。

       着实不智———隔着千里万里大海，我的三文鱼鱼排汤失败了。

       前阵 ，晚饭的菜不太够
，去饭馆要了一份辣椒小炒肉
。不论辣椒 ，抑或者肉片，殊为适口，唇齿间隐约沉没着一股特殊的镬气。

       所谓镬气，即锅气。这种锅气，家常是炒不出的，必需200度高温———菜品遇热，瞬间成熟，能耐坚持住那种镬气。咱们艰深下小酒馆，纵然一盘小炒，也能吃到那种抓人的镬气
。

       饭馆煤气灶特殊制成
，除了有数密集的空泛，尚有鼓风机加持。铁锅置上 ，鼓风机启动，呼呼如狂风咆哮
，薄薄一层铁，于火力遵照陷一忽儿抵达200度，猛火炝 ，瞬不断生，菜品于高温涅槃下妨碍一系列美拉德反映，故
，炒出的菜不不同口的。

       一日日的餐桌上，小孩隔三差五收回天问 ：妈妈 ，你奈何样还不出差？

       实则，他馋了  。我出差后，他则可能胡作非为下馆子去 ，恣意享受着那普遍镬气的菜品。

       这座都市有一家“老乡鸡”连锁餐饮 。孩子最为钟情他们家鸡汤。我不钦佩 ，偏远复制店家流程，同样用矿泉水，仅有的，不放鸡精。每一买回一只老鸡煲汤 ，孩子总反映 ，比不上店家的鲜美 。

       我五体投地 ，除了鸡精宽慰下的那种重价的鲜
，我的鸡汤哪一点比不上了
？作为一个具备好强之心的人 ，我不断不屈
。

       明天，去菜市，又拎回一只老鸡 ，一劈为二，一半冻藏冰箱，一半斩至小块，沙煲慢煨。汤滚 ，撇去浮沫，改小火咕噜，加了多少多霍山石斛，一整根美国东洋参 
，一小撮枸杞 。咕噜三小时，香气剧增 。

       这罐汤确乎大补，小孩子滋滋喝下一整碗
，抹一下油嘴
，给以点评：你若是放一勺味极鲜就愈加欠缺了。

       鸡精，子细破损着一代代人的味蕾。

       作为一个生于1970年月人，我谋求的则是食物的源头之味。00后的孩子们的味蕾，在工业化鸡精的宽慰下，怕也早已经变异 。

       今早的菜市 ，途经一处蔬菜档口，摊主起劲推销他们的瓠子。我淡淡一句 ：瓠子要到割麦季节吃，才有瓠子味。女子笑笑 ，轻声道：你再等十多少天，露天种植的瓠子就快了。

       我不断记患上，小满之后，新麦打下，有瓠子疙瘩汤吃的童年日月 。瓠子喜水，大多植于河滨 。我的印记里还深深雕刻着———当早稻秧在水田葳蕤返青时 ，瓠子上市了 。一生忘不了 。

       菜市偶遇当地产洋葱上市 ，扁圆 ，胭脂紫
，挑了只重大的 ，偏偏配一斤家养鳝鱼爆炒 。鳝鱼过热水 ，毁灭表皮一层滑腻的白衣子
，切寸段备用 。剥十余粒老蒜瓣  ，一小块咸肉切片待用。锅热，色拉油少许
，下咸肉、姜片 、老蒜瓣，青花椒一撮 ，爆香 ，溜鳝鱼段
，黄酒、酱油过多
，鱼段缩短后，一罐啤酒 ，中火焖熟 。另一口锅热上，猪油炝炒洋葱断生 。最后 ，两锅合二为一，混合一起，起锅前，稍许宁化府食醋即可。

       作为一位老古董，超市里那种9毛9一斤大棚批量破费的洋葱
，未曾经进过我的家门，仅有喜爱露天种植确当地洋葱。故 ，今日餐桌上，有了一客洋葱炒鳝 。

       顺应四季节序，不断不食，说事实，仍是贪恋纯朴的源头之味
。